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Novembre, il mese del kimjang

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kimchi

Se ottobre è il mese di Halloween, novembre in Corea del Sud è il mese del kimjang e del kimchi. C’è infatti una lunga e antica tradizione legata a questo cibo tipico nel mese di novembre che scopriremo in questo articolo.

Per chi ha la passione per la Corea, il kimchi è ormai un cibo popolare. Infatti, è forse il cibo più famoso della cucina tradizionale coreana e si può vedere sudcoreani mangiarlo non solo in ogni ristorante, ma anche in ogni drama! Il kimchi è spesso servito come contorno nei ristoranti coreani, e si tratta di verdure (più comunemente, il napa o il cavolo cappuccio) fermentate con spezie quali peperoncino, zenzero, scalogno, aglio e aceto e una pasta di frutti di mare. Le prime informazioni su questo cibo provengono dal I secolo a.C e il I secolo d.C, quando i cibi fermentati erano molto diffusi. 

Il kimjang nella tradizione Coreana

Nella tradizione coreana, il kimchi avrebbe un forte potere rinvigorente grazie alle spezie incluse e aiuterebbe le persone ad affrontare la vita frenetica. Avrebbe infatti ben 22 effetti benefici sulla salute. Dal kimchi, poi, sono originate diverse versioni, ma anche diversi piatti che lo usano come base.

Tuttavia, ancora più importante del kimchi, nella tradizione coreana è il kimjang. Con kimjang (in coreano, 김장) si intende l’atto della produzione e, in seguito, della consumazione del kimchi in condivisione. La sua importanza è segnata anche dal fatto che, nel dicembre del 2013, il kimjang è stato riconosciuto dall’UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale.

Perché novembre?

Perché proprio il mese di novembre? Ebbene, la risposta è nelle temperature che di solito si raggiungono tra la fine di novembre e l’inizio di dicembre. Per permettere la corretta fermentazione e conservazione delle verdure, la temperatura deve essere infatti tra gli 0°C e i 4°C. In questo periodo, quindi, le famiglie del vicinato (specialmente nei paesi rurali) si raccolgono per condividere la produzione del kimchi. Ogni famiglia compra in media tra le 15 e le 30 teste di cavolo cappuccio o napa, e il lavoro da compiere in solitaria sarebbe enorme. Condividere l’atto, invece, permette di rendere tutto più facile e veloce, oltre che unire le famiglie e creare convivialità. Data la quantità di prodotto, è anche impossibile svolgere il kimjang in una cucina: per questo le persone si riuniscono sui tetti, nei cortili o nelle foresterie.

La preparazione del kimchi

La preparazione del kimchi, pur non richiedendo particolari abilità, è molto specifica e varia da regione a regione in base ai prodotti disponibili e alle temperature. In generale, il cavolo viene tagliato a fette, spalmato con la pasta di frutti di mare unita alle spezie e riposto a riposare in un luogo fresco. La fermentazione può durare pochi giorni oppure qualche settimana, ed è fondamentale per la conservazione del prodotto finale. Le ricette, che sono di famiglia, si tramandano generalmente da suocera a nuora, diventando quindi un elemento matriarcale. 

Sebbene il kimjang rappresenti l’apice della preparazione del kimchi, in realtà questo processo dura quasi un intero anno. In primavera c’è la preparazione della pasta di frutti di mare e delle spezie, mentre in estate di solito avviene l’acquisto del sale e di altri prodotti funzionali alla ricetta. Si tratta quindi di un rituale che coinvolge le famiglie per lunghi mesi e che termina in inverno con la consumazione del kimchi prodotto. Negli ultimi anni, però, data la crescente produzione di kimchi anche internazionalmente, molte persone (coreani inclusi) preferiscono comprarlo piuttosto che produrlo da sé.

In corea esiste anche il Kimchi Day. Si tiene il 22 novembre, in quanto oltre ai 22 benefici il kimchi si produce con 11 tipi diversi di frutti di mare, formando la data 22/11. In questa giornata si celebra lo spirito del cibo tradizionale coreano. 

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